Santé, sécurité, hygiène

Les coupures d'abord : couteaux, scie à ruban, hachoir, trancheuse. Le désossage et le parage concentrent les accidents de main, qui peuvent mettre un professionnel hors d'état de tenir son poste pendant des semaines.

Puis les troubles musculo-squelettiques : gestes répétitifs, port de carcasses et de caisses, travail debout prolongé. Enfin le froid, pour qui entre et sort des chambres froides toute la journée, et le bruit des machines.

Gant de protection pour la main non armée, tablier de protection pour les travaux de désossage, chaussures antidérapantes, vêtements adaptés au froid pour le travail en chambre froide. L'employeur les fournit et veille à ce qu'ils soient effectivement portés.

Fournir un gant anti-coupure qui reste au vestiaire ne protège personne — ni le salarié, ni l'employeur en cas d'accident. La formation aux gestes et aux postures, et l'entretien des machines avec leurs protecteurs en place, comptent autant que l'équipement.

L'évaluation des risques doit être écrite, tenue à jour et accessible. Elle n'a de valeur que si elle décrit vos postes réels — le billot, la scie, la chambre froide, le comptoir — et débouche sur des mesures concrètes.

C'est aussi ce qui permet de faire baisser le taux d'accident du travail notifié à l'établissement : au-delà d'un certain effectif, la sinistralité entre dans le calcul.

Manipuler des denrées animales impose un plan de maîtrise sanitaire : traçabilité des lots, respect de la chaîne du froid, relevés de températures, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles.

Ce n'est pas du droit du travail à proprement parler, mais cela conditionne l'exploitation : un contrôle sanitaire défavorable peut fermer le laboratoire. La convention place d'ailleurs un « responsable hygiène et sécurité » dans sa grille, au niveau VI — signe que la branche traite le sujet comme une fonction, pas comme une formalité.