Santé et sécurité

Dès le premier salarié, vous devez tenir un document unique d'évaluation des risques professionnels et le mettre à jour chaque année. En boulangerie, il recense au minimum l'exposition aux poussières de farine, les risques de brûlure au four, de coupure au trancheur et au laminoir, le port de charges et les contraintes du travail de nuit.

L'inhalation de poussières de farine est la première cause d'asthme professionnel en France, et la rhinite en est souvent le signe précurseur. Privilégiez les pétrins avec couvercle, le versement doux des sacs, l'aspiration plutôt que le balayage à sec et le soufflage. Le fleurage à la main au-dessus du plan de travail est à limiter.

Le four, les plaques et les chariots exposent aux brûlures : gants adaptés et organisation des circulations réduisent le risque. Les sacs de farine de 25 kg justifient des aides à la manutention et des stockages à hauteur. Les machines, pétrin, diviseuse, laminoir, trancheur, doivent disposer de leurs protecteurs et être arrêtées pour le nettoyage. Ces risques expliquent le taux AT/MP de 2,12 % de la branche.

Le travailleur de nuit bénéficie d'un suivi individuel renforcé par le service de santé au travail, avant l'affectation puis périodiquement. Les apprentis mineurs ne peuvent en principe travailler de nuit ; une dérogation encadrée existe pour la boulangerie, avec une limite horaire stricte. Le chapitre temps de travail précise les durées maximales.

En boutique, les risques sont différents : station debout prolongée, gestes répétitifs à la trancheuse, manipulation d'espèces, parfois agressions en fin de journée. Des tapis anti-fatigue, une trancheuse équipée de son protecteur et une procédure claire pour la caisse limitent ces risques. Les règles d'hygiène alimentaire, tenue propre, cheveux couverts, lavage des mains, protègent à la fois la clientèle et le personnel.