La convention collective de la boulangerie-pâtisserie, expliquée

La convention de la boulangerie-pâtisserie en un coup d'œil

La convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie, identifiée sous le numéro IDCC 843 et publiée sous la brochure 3117, encadre la relation de travail dans les boulangeries et boulangeries-pâtisseries artisanales. Signée le 19 mars 1976, elle a été étendue par arrêté du 21 juin 1978 : elle s'impose donc à tous les employeurs du secteur, qu'ils adhèrent ou non à une organisation patronale. Dès que vous embauchez un ouvrier boulanger, un pâtissier, une vendeuse ou un apprenti, ce texte s'applique et prime sur le contrat de travail chaque fois qu'il est plus favorable au salarié.

Le texte a été profondément remanié au fil des avenants, mais sa logique reste celle d'un métier très particulier : un travail qui commence la nuit, une boutique ouverte le week-end et les jours fériés, une forte proportion d'apprentis et des équipes de quelques personnes. La grille en vigueur résulte de l'avenant n° 139 du 14 janvier 2026, étendu par arrêté du 10 avril 2026 et applicable depuis le 1er janvier 2026, avec une revalorisation moyenne de 1,20 %.

Qui est couvert par le texte

La convention couvre les entreprises artisanales dont l'activité principale est la fabrication et la vente de pain, de viennoiserie et de pâtisserie. La boulangerie de quartier avec son fournil et sa boutique en est le cœur, mais le texte vise aussi les boulangeries-pâtisseries qui emploient un personnel de vente, de livraison ou d'administration. Les boulangeries industrielles relèvent d'une autre convention, celle des activités industrielles de boulangerie et pâtisserie : la frontière se trace à partir de l'activité réelle et de l'organisation de la production, pas du seul code APE.

Le code 10.71C (boulangerie et boulangerie-pâtisserie) reste l'indice le plus courant, et c'est aussi à partir de l'activité que la CARSAT vous rattache au code risque 15.8CD pour la tarification des accidents du travail. Mais c'est bien ce que vous faites au quotidien qui détermine la convention : pétrir, façonner, cuire et vendre en boutique.

Une classification par coefficient, en quatre familles

La convention classe chaque salarié par un coefficient, rattaché à l'une des quatre familles de personnel. Le personnel de fabrication va du coefficient 155 (fabricant sans CAP) au coefficient 240 (assistant du chef d'entreprise, qui coordonne achats, fabrication et équipe). Entre les deux, le diplôme et l'expérience font avancer : le CAP donne le 160, un an au 160 fait passer au 170, une mention complémentaire ou un bac professionnel mène au 175, le brevet professionnel au 185, la double compétence boulangerie et pâtisserie au 190.

Le personnel de vente va du 155 (vendeur sans CAP) au 190 (responsable de boutique titulaire d'un CQP, encadrant au moins trois salariés). Le personnel de services, qui regroupe l'entretien, la livraison et l'administratif, se répartit entre les coefficients 155, 160 et 170. Enfin, l'encadrement compte deux niveaux de cadres, avec des minima exprimés à l'année.

Chaque coefficient correspond à un minimum horaire calculé par une formule simple, un point multiplié par le coefficient auquel s'ajoute une constante. En 2026, le coefficient 155 est à 12,41 € de l'heure, soit environ 1 882,22 € brut par mois à temps plein, et le coefficient 240 à 14,59 €. Tous les minima de la grille dépassent le SMIC. La page grille de salaires affiche chaque coefficient avec son taux horaire et son équivalent mensuel.

Temps de travail : la nuit au cœur du métier

La durée de référence est la durée légale de 35 heures par semaine, avec les heures supplémentaires majorées à 25 % de la 36e à la 43e heure et à 50 % au-delà. Ce qui distingue la boulangerie, c'est le travail de nuit. La convention le définit sur la plage de 21 h à 6 h et qualifie de travailleur de nuit le salarié qui y effectue au moins trois heures deux fois par semaine, ou au moins 270 heures sur l'année civile.

Surtout, elle accorde une majoration de 25 % du salaire de base pour toute heure de travail effectif effectuée entre 20 h et 6 h, quel que soit l'horaire habituel du salarié et qu'il soit ou non travailleur de nuit. Un ouvrier qui prend son poste à 3 h du matin est donc majoré sur ses trois premières heures, même s'il ne travaille jamais au-delà de 11 h. S'y ajoute un repos compensateur d'un jour à partir de 270 heures de nuit dans l'année, de deux jours au-delà de 600 heures. Le calculateur du travail de nuit chiffre les deux.

Primes et indemnités propres à la branche

Le dimanche travaillé ouvre droit à une majoration de 20 % du salaire horaire de base, appliquée à chaque heure effectuée ce jour-là. Pour une boutique ouverte tous les dimanches matin, c'est une ligne récurrente du bulletin, que le calculateur du dimanche vous aide à chiffrer.

Les jours fériés suivent une règle nette : au-delà du 1er mai, dont le régime est fixé par la loi, au moins dix jours fériés sont déterminés au niveau départemental ou régional. Lorsqu'un de ces jours est travaillé, le salaire de la journée est doublé. Le 1er mai travaillé est lui aussi payé double, au titre du Code du travail.

La prime de fin d'année est un pourcentage de la rémunération brute annuelle : 4,75 % en 2026, puis 5 % à partir du 1er janvier 2027. Elle est due aux salariés qui ont au moins un an d'ancienneté et sont présents au 31 décembre, et doit être versée au plus tard le 15 janvier. Les ouvriers boulangers et pâtissiers qui ne sont pas nourris par l'employeur perçoivent en outre une indemnité journalière de frais professionnels égale à une fois et demie le minimum garanti fixé au 1er janvier, soit 6,38 € par jour travaillé en 2026.

Congés payés et absences

Les congés payés suivent la règle légale : deux jours et demi ouvrables par mois de travail effectif, trente jours ouvrables par an. La période de prise s'étend normalement du 1er mai au 31 octobre, et un fractionnement en dehors de cette période ouvre droit à des jours supplémentaires. La convention précise aussi qu'un jour férié légal inclus dans une période de congé prolonge ce congé d'une journée. Pour la boulangerie, qui ferme souvent quelques semaines en été, l'organisation des départs se prévoit bien en amont.

Embauche, période d'essai et rupture

La période d'essai suit les durées légales : deux mois pour le personnel de fabrication, de vente et de services, trois mois pour les techniciens et agents de maîtrise, quatre mois pour les cadres. Seule la période d'essai des cadres peut être renouvelée, une fois, si le contrat le prévoit.

Le préavis dépend de la catégorie et de l'ancienneté. Pour un ouvrier ou une vendeuse, il est d'une semaine avant six mois d'ancienneté. Au-delà, le salarié qui démissionne doit deux semaines, tandis que l'employeur qui licencie doit un mois jusqu'à deux ans d'ancienneté, puis deux mois. Les cadres doivent deux mois en cas de démission ; en cas de licenciement, l'employeur leur doit un mois et demi, puis trois mois après deux ans. L'indemnité de licenciement est l'indemnité légale : un quart de mois par année jusqu'à dix ans, un tiers au-delà, dès huit mois d'ancienneté. Les calculateurs préavis et indemnité de licenciement appliquent ces règles.

Maladie, prévoyance et formation

Après un an d'ancienneté dans la profession, le salarié en arrêt maladie perçoit 90 % de son salaire brut moyen, indemnités journalières et prévoyance déduites, dans la limite de 180 jours par année civile. L'indemnisation démarre au 8e jour pour une maladie ordinaire, au 4e jour pour une affection de longue durée ou un arrêt de plus de 45 jours, et dès le premier jour pour un accident du travail, sans condition d'ancienneté dans ce dernier cas. La prévoyance et la complémentaire santé de branche sont gérées avec AG2R LA MONDIALE.

La formation et l'apprentissage sont financés par l'OPCO EP, l'opérateur de compétences des entreprises de proximité. La boulangerie est l'une des branches qui forment le plus d'apprentis en France, du CAP au brevet professionnel : le calculateur apprenti vous donne la rémunération minimale selon l'âge et l'année de formation.

Les avenants et leur mise à jour

Les partenaires sociaux, la CNBPF et la Fédération des entreprises de boulangerie côté employeurs, et les fédérations syndicales de salariés, négocient chaque année la valeur du point et de la constante qui fixent les minima horaires. L'avenant n° 139 a été signé le 14 janvier 2026 et étendu en avril 2026. L'article 42 sur la prime de fin d'année a été modifié par l'avenant n° 133 du 14 décembre 2023, qui organise sa montée progressive jusqu'à 5 %. Certains départements et régions disposent en outre d'accords territoriaux qui complètent le texte national : jours fériés locaux, avantage en pain, taux de majoration du dimanche plus élevés.

En cas de doute

Commencez toujours par classer correctement le salarié : c'est le coefficient qui détermine le minimum horaire, donc le brut sur lequel s'appuient toutes les majorations. Ajoutez ensuite les éléments variables propres au fournil et à la boutique, heures de nuit, dimanches, jours fériés, puis calculez le net. Les calculateurs de MaCCN Boulangerie suivent cet ordre, et chaque chapitre de la convention renvoie à l'outil qui correspond. Pour un acte engageant, rupture, contentieux ou montage particulier, faites valider vos chiffres par votre expert-comptable ou un juriste en droit social.

Convention collective boulangerie-pâtisserie 2026 : IDCC, grille, préavis

Les questions les plus posées sur la convention de la boulangerie artisanale, avec le calculateur qui détaille chacune.