Santé, sécurité, hygiène

En cuisine : brûlures par contact ou projection, coupures à la découpe, chutes sur sol glissant, port de charges, chaleur. En salle : station debout prolongée, port répété de plateaux, gestes répétitifs, coupures sur verre brisé. Aux étages : postures contraintes, manipulation de produits d'entretien, port de linge. Au bar : verre, froid, gestes répétés.

Ces risques n'ont rien d'abstrait : ils déterminent le taux d'accident du travail notifié à l'établissement, et donc le coût de chaque salarié. Au-delà d'un certain effectif, la sinistralité propre à l'établissement entre dans le calcul — la prévention a un retour direct.

L'évaluation des risques doit être écrite, tenue à jour, et accessible. Ce n'est pas un formulaire à remplir une fois : elle n'a de valeur que si elle décrit vos postes réels et débouche sur des mesures concrètes — sols antidérapants, bacs de friture sécurisés, rangement des couteaux, formation aux gestes et postures.

L'employeur fournit les équipements de protection adaptés et veille à ce qu'ils soient effectivement utilisés. Fournir des chaussures antidérapantes rangées dans un placard ne protège de rien, ni le salarié ni l'employeur.

Tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. Cette obligation est spécifique au secteur et se double d'un plan de maîtrise sanitaire : traçabilité, températures, nettoyage, lutte contre les nuisibles.

Ce n'est pas du droit du travail à proprement parler, mais cela conditionne l'exploitation : un contrôle sanitaire défavorable peut fermer l'établissement, et l'absence de personne formée est en soi un manquement.

Chaque salarié bénéficie d'une visite d'information et de prévention à l'embauche, puis d'un suivi périodique. Certaines situations déclenchent un suivi renforcé, notamment le travail de nuit — fréquent en hôtellerie et dans les bars.

Une visite de reprise est obligatoire après un arrêt de plus de trente jours. Voyez le chapitre maladie et accident.