Durée du travail et heures supplémentaires

La durée conventionnelle de la branche est de 39 heures par semaine. Cela ne signifie pas que le salaire minimum mensuel se calcule sur 169 heures : les minima sont publiés en taux horaire, et le mensuel d'un temps plein se calcule sur 151,67 heures.

Les quatre heures entre 35 et 39 sont donc des heures supplémentaires, dues en plus du minimum mensuel et majorées. C'est le malentendu le plus coûteux du secteur, détaillé au chapitre rémunération.

C'est l'une des rares conventions où les taux de majoration diffèrent du Code du travail. Le droit commun prévoit 25 % jusqu'à la 43^e heure puis 50 %. Ici, trois étages : +10 % de la 36^e à la 39^e heure, +20 % de la 40^e à la 43^e, +50 % à partir de la 44^e.

Les quatre premières heures coûtent donc moins cher que dans le droit commun, mais le barème rejoint le régime général dès la 44^e. Pour un établissement qui tourne durablement à 45 heures en saison, l'addition monte vite. Un repos compensateur de remplacement peut se substituer au paiement, à hauteur équivalente — 110 %, 120 % ou 150 % selon la tranche. Le calculateur heures supplémentaires applique ce barème.

Le décompte est hebdomadaire et repart à zéro chaque semaine : une semaine chargée ne se compense pas par une semaine creuse, sauf dispositif d'aménagement formalisé.

Une heure travaillée avec l'accord même tacite de l'employeur est due. Dans un métier où l'on « finit le service », le risque n'est pas de payer ces heures mais de ne pas les décompter. Un relevé écrit des heures est la première pièce demandée en cas de litige, et il protège les deux parties.

Les durées maximales quotidiennes varient selon l'emploi : onze heures pour un cuisinier, onze heures trente pour la plupart des autres salariés, douze heures pour un veilleur de nuit ou un salarié de la réception, dix heures pour le personnel administratif hors site d'exploitation.

Le repos quotidien est de onze heures consécutives, porté à douze pour un salarié de moins de dix-huit ans. Un cadre autonome peut relever d'une convention de forfait en jours, à 218 jours travaillés par an : elle suppose un accord collectif, l'accord écrit du salarié et un suivi réel de sa charge de travail, pas une simple clause au contrat.