Le coût récurrent
Première brique : le salaire et les cotisations. Le coût employeur s'établit autour de 1,4 fois le brut, allègements déduits. Avec un échelon d'entrée au niveau du SMIC, la réduction générale abaisse sensiblement ce rapport.
N'oubliez pas deux éléments systématiques dans cette branche : les quatre heures supplémentaires hebdomadaires si l'horaire est de 39 heures, et le repas fourni, qui entre dans l'assiette des cotisations même s'il ne sort pas en argent.
Les frais d'entrée propres au métier
Tenue de service ou veste de cuisine, chaussures antidérapantes — un vrai poste de sécurité, pas un accessoire. Selon le poste, couteaux et petit matériel, dont il faut écrire noir sur blanc s'ils sont fournis ou personnels.
Si l'établissement sert de la nourriture, au moins une personne doit être formée à l'hygiène alimentaire : ce n'est pas une option de montée en compétence mais une condition d'exploitation.
Le temps avant d'être utile en service
Troisième brique, la plus sous-estimée : les premiers services. Un salarié de salle doit apprendre la carte, les habitudes de la maison, le rythme du coup de feu. En cuisine, les fiches techniques et les postes. Pendant ce temps, il est payé et l'équipe le couvre — ce qui ralentit aussi les autres.
Dans un secteur à fort renouvellement, ce coût se répète à chaque départ. C'est l'argument économique le plus solide en faveur de la fidélisation.
L'alternance
Un apprenti coûte nettement moins cher — rémunération en pourcentage du SMIC et cotisations allégées — en contrepartie d'un temps en centre de formation et d'un accompagnement interne.
Questions fréquentes
Les chaussures de sécurité sont-elles à ma charge ?
Oui. Un équipement de protection nécessaire au poste est fourni par l'employeur, et il doit être effectivement porté.
Le repas fourni augmente-t-il le coût employeur ?
Oui, il entre dans l'assiette des cotisations. Il ne sort pas en trésorerie salariale, mais il coûte en charges.
Combien coûte un extra par rapport à un permanent ?
À l'heure, souvent davantage : l'indemnité de fin de contrat s'ajoute, et le temps d'apprentissage du poste est perdu à chaque fois.